Odborné vedomosti

Odborné zručnosti

ČAŠNÍK, SERVÍRKA vie/pozná:

1. Techniku obsluhy

• zásady hygieny, bezpečnosť pri práci, 
• spoločenské zásady a etiku správania sa v styku s hosťom, osobnosť pracovníka obsluhy,
• prípravné práce, práce počas a po skončení  prevádzky,
• inventár a zariadenie na úseku obsluhy,
• povinnosti obsluhujúcich,  pomôcky  obsluhujúcich,
• zásady obsluhy,
• systémy a spôsoby obsluhy,
• základné pravidlá a techniku obsluhy,
• formy predaja,
• zásady racionálnej výživy a gastronomické pravidlá,
• jedálny a nápojový lístok,
• prípravu nápojov teplých, čapovaných,
• jednoduchú obsluhu – podávanie jedál  a  nápojov,
• zložitú obsluha, prípravu pracoviska, inventár, zariadenie, podávanie jedál a nápojov vyššou formou zložitej obsluhy,
• zásady práce v spoločenskozábavných strediskách - piváreň, kaviareň, bar,
• organizovanie podujatí,
• nové trendy v gastronómii.
   

2. Potraviny a výživu

Základné poznatky o potravinách

a nápojoch a ich charakteristiku:

• zloženie potravín, nutričnú hodnotu,
• ovocie, zeleninu, huby, obilniny, koreniny, pochutiny,
• mäsá,
• mliečne výrobky, vajcia,
• nápoje alkoholické, nealkoholické.
   

3. Technológiu prípravy pokrmov

Charakteristiku a technologické postupy prípravy:

• základné tepelné úpravy,
• polievky a omáčky,
• predjedlá,
• bezmäsité jedlá,
• pokrmy z rýb, hydiny, zveriny,
• mäsité pokrmy,
• prílohy a doplnky, šaláty,
• múčniky, dezerty.

Prácu pri stole hosťa

• dokončovanie, dochucovanie, tranšírovanie, flambovanie pokrmov

Slávnostné stolovanie

Banket

• organizácia práce pri slávnostných príležitostiach,
• objednávka, pracovný príkaz,
• zostavenie menu pre slávnostnú hostinu, dodržiavanie gastronomických pravidiel,
• príprava  pracoviska a používanie vhodného inventára,
• spôsoby  obsluhy pri slávnostných hostinách,
• príprava slávnostných tabúľ,  návrh dispozičného riešenia a výzdoby podľa charakteru príležitosti, použitie vhodného inventára, pravidlá ukladania inventáru,   rozsadenie hostí,
• pravidlá podávania nápojov a chodov,
• vyučovanie hostiny,

Gastronomické spoločenské podujatia

• zásady organizovania podujatí,
• rozpočet,  sortiment,
• charakteristika jednotlivých druhov – recepcia, raut, koktail party, záhradná slávnosť, barbeque, výlet loďou, pozvanie na  odpoludňajší čaj, pozvanie na pohár vína, k barovému pultu, na bowle, brunch,
• príprava pracoviska, druhy bufetových stolov a ich príprava,  použitie vhodného inventára,
• podávanie pokrmov a nápojov, organizácia      práce

4. Základné ekonomické pojmy

• manažér pohostinského  a hotelového zariadenia,
• spôsoby a štýly vedenia  zamestnancov,
• marketing, nástroje marketingu,
• výskum trhu,
• základné ekonomické pojmy a právne normy, ktoré súvisia s prevádzkou spoločného stravovania (právne normy upravujúce podnikanie, hygienické požiadavky na zriadenie prevádzky, HACCP)
• zákon o ochrane spotrebiteľa,
• zákon o cenách.

5. Základné formy komunikácie v službách

• práce s aplikačným programovým vybavením,
• písomnú komunikáciu a zostavovanie písomností,
• zásady profesijnej komunikácie a psychológie predaja.

ČAŠNÍK, SERVÍRKA je zručný/-á v oblasti:

• uplatňovania zásad hygieny a  bezpečnosti práce,
• aplikácie základných ekonomických pojmov a právnych noriem,  ktoré súvisia s prevádzkou   spoločného stravovania,
• organizácie práce na pracovisku, využívania správnych pracovných prostriedkov a zariadení,
• manipulácie a údržby zariadení používaných pri práci – pivné zariadenie, espresso stroj, mixér a ďalšie,
• prípravy pracoviska, prác počas a po skončení prevádzky, uplatňovania estetiky práce a pracovného  prostredia,
• uplatňovania spoločenských zásad a zásad komunikácie  s hosťami, spolupracovníkmi,
• využívania odbornej terminológie,
• riešenia  problémových situácií s hosťom v  kompetencii obsluhujúceho,
• dodržiavania zásad hmotnej zodpovednosti pri hospodárení so zverenými prostriedkami,
• vykonávania základných spôsobov zmyslových skúšok akosti surovín a tovarov,
• preberania, skladovania a výdaju  tovaru,
• vybavenia reklamácie podávaných jedál a nápojov,
• základných procedúr s hosťom uvítanie hostí, podávanie  informácií o jedlách  a nápojoch, prevzatie a vybavenie  objednávky, zúčtovanie s hosťom, rozlúčenie,
• podávania jedál a nápojov formou zložitej obsluhy,
• organizácie práce pri slávnostných príležitostiach, prijímaní objednávky, vypracovania pracovného príkazu, 
• príprave slávnostných tabúľ, výzdoby, použitia vhodného inventára,
• uplatnenia zásad pri ukladaní inventára na tabuľu a usádzaní hosti pri tabuli,
• obsluhy pri slávnostnej tabuli,
• prípravy bufetových stolov a organizácie práce a podávania  pokrmov a nápojov počas recepcie,  rautu a koktail party,
• práce s registračnou pokladnicou, správneho zúčtovania položiek, vyúčtovania objednávky,
• zostavovania jedálnych a nápojových lístkov podľa gastronomických pravidiel,
• praktického uplatňovania techniky podávania jedál a nápojov, prípravy nápojov,
• dodržiavania zásad správnej životosprávy a starostlivosti o zdravie.

Prehľad teoretická vedomostí:

1. popísanie zásad hygieny a bezpečnosti práce,
2. popísanie základných zásad spoločenského správania,
3. rozdelenie inventáru a zariadenia,
4. vymenovanie povinnosti, pomôcok obsluhujúcich,
5. vymenovanie zásad obsluhy,
6. vymenovanie a charakteristika systémov obsluhy,
7. vymenovanie a charakteristika spôsobov obsluhy,
8. popísanie základných pravidiel a techniky jednoduchej obsluhy,
9. vymenovanie a popísanie foriem predaja,
10. vymenovanie zásad racionálnej výživy pri zostavovaní jedálnych lístkov,
11. vymenovanie gastronomického poradia na jedálnom lístku a'la carte, menu a nápojovom lístku,
12. vymenovanie náležitosti jedálneho lístka a'la carte, menu a nápojového lístka,
13. popísanie techniky podávania jedál,
14. popísanie techniky podávania nápojov – fľašových, čapovaných, teplých,
15. popísanie obsluhy a údržby pivného zariadenia,
16. popísanie prípravy pracoviska pre zložitú obsluhu,
17. popísanie techniky dokončovania, dochucovania, tranšírovania, flambovania pokrmov pri stole hosťa,
18. popísanie znakov banketu,
19. popísanie zásad zostavovania jedálneho lístka menu,
20. vymenovanie náležitosti jedálneho lístka menu,
21. popísanie zásad organizácie práce pri slávnostnej tabuli – zostavenie, ukladanie inventáru, rozsadenie hostí,
22. popísanie spôsobov obsluhy pri slávnostnej tabuli,
23. popísanie podávania nápojov a chodov,
24. charakterizovanie jednotlivých gastronomických spoločenských podujatí,
25. charakterizovanie potravín a nápojov,
26. charakteristika a technologické postupy prípravy pokrmov,
27. popísanie základných pojmov z oblasti manažmentu a marketingu,
28. popísanie základných ekonomických pojmov a právnych noriem, ktoré súvisia s prevádzkou   spoločného stravovania.

Praktická realizácia a predvedenie komplexnej úlohy:

1. dodržiavanie zásad osobnej a prevádzkovej hygieny, dodržiavanie bezpečnostných predpisov pri práci, 
2. práca  pred začiatkom prevádzky, počas prevádzky a po ukončení prevádzky,
3. praktická realizácia základných procedúr s hosťom - uvítanie hostí, podávanie  informácií o jedlách  a nápojoch, prevzatie a vybavenie  objednávky, zúčtovanie s hosťom, rozlúčenie,
4. uplatňovanie spoločenských zásad a zásad komunikácie  s hosťami, spolupracovníkmi,
5. využívanie odbornej terminológie, riešenie bežných a mimoriadnych situácií pri práci s hosťom,
6. podávanie jedál a nápojov jednoduchou formou obsluhy  - pravidlá techniky obsluhy, použitie vhodného inventára a technologického zariadenia, organizácia práce,
7. podávanie jedál vyššou formou zložitej obsluhy  - dokončovanie, dochucovanie, tranšírovanie, flambovanie pokrmov,
8. organizácia práce pri slávnostných príležitostiach, objednávka, pracovný príkaz,
9. navrhnutie a zostavenie jedálneho lístka menu pre konkrétnu príležitosť,
10. vypracovanie technicko-organizačného zabezpečenia slávnostnej hostiny,
11. príprava slávnostných tabúľ, výzdoba  podľa charakteru príležitosti, použitie vhodného inventára, zásady ukladania inventára na tabuľu, zásady usadenia hostí,
12. zostavenie sortimentu na gastronomické spoločenské podujatia,
13. podávanie pokrmov a nápojov počas recepcie, rautu a koktail party (druhy bufetových stolov a ich príprava,  použitie vhodného inventára, práca obsluhujúcich),
14. práca v kaviarni, príprava teplých nápojov -  technologický postup, vhodnosť surovín a ich množstvo, spôsob ich servírovania; obsluhovanie a údržba  espresso stroja,
15. práca za barovým pultom, príprava jednoduchých druhov miešaných nápojov - charakteristika a technika ich prípravy, voľba surovín; obsluhovanie a údržba  pivného zariadenia, čapovanie piva,
16. práca s inventárom, používanie, evidencia, kontrola, príjem a výdaj, uskladnenie počas a po skončení prevádzky, ošetrovanie, udržiavanie a kontrola, 
17. skladovanie a ošetrovanie nápojov podľa jednotlivých druhov, použitie vhodného technologického zariadenia pre ich ošetrovanie a uskladňovanie,
18. skladovanie a ošetrovanie zásob - dodržanie hygienických zásad, zásad HACCP,  evidencia pohybu skladových zásob, príjem a výdaj,
19. obsluha zariadení  v odbytovom stredisku -príprava technologických zariadení k prevádzke, zabezpečenie technologických zariadení po skončení prevádzky, obsluha čistiaceho a mycieho zariadenia, obsluha chladiacich a mraziacich zariadení,
20. platba hosťa – príprava a predloženie účtu, príjem platby, formy a spôsoby platobného styku,
21. vyúčtovanie tržieb s využitím zúčtovacej techniky (pokladne a pokladničné systémy),
22. dodržiavanie zásad hmotnej zodpovednosti pri hospodárení so zverenými prostriedkami.