• Názov kvalifikácie:

        Cukrár
        Cukrárka

        Číselné označenie kvalifikácie

        SK ISCO- 08:

         

        7512002

        Povolanie, ktorého sa kvalifikácia týka:

        7512 – výrobcovia pekárskych a cukrárskych výrobkov

        Druh kvalifikácie:

        Úplná kvalifikácia

         

         

        Kvalifikačný štandard:

        je súhrn vedomostí, zručností a schopností potrebných na nadobudnutie príslušnej čiastočnej kvalifikácie a úplnej kvalifikácie.

        Stanovuje odborné vedomosti a odborné zručnosti potrebné na výkon povolania, ktorého sa kvalifikácia týka.

        Všeobecné vedomosti a spôsobilosti sú neoddeliteľnou súčasťou nadobudnutia každej kvalifikácie. Ich úroveň zodpovedá príslušnej úrovni štátneho a školského vzdelávacieho programu pre daný učebný alebo študijný odbor.

        Hodnotiaci štandard:

        je súhrn kritérií, organizačných a metodických postupov, materiálnych, technických a priestorových predpokladov na overovanie a hodnotenie dosiahnutej odbornej spôsobilosti podľa stanovených kvalifikačných štandardov.

        Súčasťou hodnotenia odbornej spôsobilosti je preukázanie všeobecných vedomostí a spôsobilostí na príslušnej úrovni štátneho a školského vzdelávacieho programu pre daný učebný alebo študijný odbor. Organizačné a metodické postupy pri hodnotení sú v súlade s kritériami hodnotenia vzdelávacích výstupov popísaných na príslušnej úrovni štátneho a školského vzdelávacieho programu pre daný učebný alebo študijný odbor, rovnako to platí aj pre materiálne a priestorové podmienky pre vykonanie skúšky.

        Odporúčaný rozsah akreditovaného vzdelávacieho programu pre nadobudnutie danej kvalifikácie:

        280 hodín

        Z toho teoretická príprava:

        Z toho praktická príprava:

        60 hodín

        220 hodín

        Doklad o nadobudnutej kvalifikácii:

        Osvedčenie o úplnej kvalifikácii

        Kvalifikačný štandard pre ISDV

        Odborné vedomosti

        Odborné zručnosti

        CUKRÁR vie/pozná:

         

        • zásady osobnej hygieny a hygieny práce v cukrárskej výrobe,
        • zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci,
        • organizáciu práce na pracovisku,
        • pozná odbornú terminológiu v cukrárskej výrobe,
        • suroviny a materiály používané v cukrárskej výrobe, spôsob a podmienky ich skladovania,
        • správny spôsob príjmu a uskladnenia surovín, polotovarov a prísad v cukrárskej výrobe,
        • pozná princípy hodnotenia vstupných surovín, polotovarov a prísad,
        • základné technologické výpočty používané vo výrobe,
        • základné poznatky o receptúrach a technologických postupoch v cukrárskej výrobe,
        • kalkuláciu a výpočet množstva surovín,
        • ekonomické pravidlá a princípy pri tvorbe cien výrobkov,
        • základné delenie cukrárskych polotovarov a cukrárskych hotových výrobkov,
        • výrobu cukrárskych ciest a hmôt; vie popísať chyby pri ich spracovaní a vie ako ich odstrániť,
        • charakterizovať jednotlivé druhy náplní a poznať ich aplikáciu v cukrárskej výrobe,
        • základné druhy poliev, ich výrobu, význam a použitie poliev,
        • charakteristiku cukrárskych hotových výrobkov podľa trvanlivosti výrobkov,
        • výrobu trvanlivého pečiva,
        • výrobu zákuskov a tort, spracovanie polotovarov,
        • výrobu cukrárskych ozdôb,
        • výrobu a spracovanie modelovacej hmoty,
        • dohotovovanie cukrárskych výrobkov,
        • zdobenie cukrárskych výrobkov,
        • princíp posudzovania kvality hotových cukrárskych výrobkov,
        • zásady skladovania, balenia, označovania a expedovania cukrárskych výrobkov,
        • kritické kontrolné body v cukrárskej výrobe,
        • pozná strojné a technické vybavenie cukrárskej prevádzky, ich využitie a starostlivosť o ne,
        • zásady ochrany spotrebiteľa,
        • vedenie prevádzkovej evidencie pri výrobe a predaji cukrárskych výrobkov.

         

        CUKRÁR je zručný v oblasti/vie:

         

        • dodržiavať hygienické predpisy, osobnú hygienu a zásadu bezpečnosti potravín,
        • dodržiavať sanitačný poriadok,
        • dodržiavať zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdravia pri práci a požiarnej prevencie,
        • prevziať, skontrolovať, uskladniť suroviny polotovary a prísady v cukrárskej výrobe,
        • zvoliť správny technologický postup podľa daného výrobku,
        • vypočítať spotrebu surovín pre daný výrobok podľa receptúry,
        • navážiť, upraviť a pripraviť potrebné množstvo surovín k technologickému spracovaniu,
        • posúdiť kvalitu používaných surovín,
        • vyrobiť cukrárske výrobky,
        • z navážených a upravených surovín spracovať cukrárske cesto, alebo hmotu v požadovanej kvalite a množstve v súlade s technologickým postupom – vie popísať chyby pri ich výrobe,
        • vyrobiť tuhé cestá, pálenú hmotu, medové cestá, listové cestá, šľahané hmoty, trené hmoty, jadrové hmoty,
        • zvoliť správny spôsob tvarovania cesta, alebo hmoty podľa charakteru výrobku,
        • pripravenú hmotu, alebo cesto naplniť náplňou, alebo ovocím,
        • zvoliť vhodný druh náplne a polevy podľa charakteru a trvanlivosti výrobku,
        • vyrobiť náplne a polevy z rôznych druhov surovín pre dohotovenie výrobkov podľa technologického postupu,
        • pripraviť pec, zvoliť správnu teplotu a dobu pečenia,
        • vytvarované polotovary výrobkov upiecť, usmažiť, uvariť – posúdiť stupeň prepečenia a pripraviť ich na ďalšie spracovanie,
        • dohotoviť zákusky a torty podľa technologického postupu a podľa charakteru výrobku,
        • zhotoviť ozdoby z cukrárskej modelovacej hmoty,
        • ozdobiť zákusky a torty v súlade s estetickými princípmi,
        • uchovať zákusky a torty podľa ich trvanlivosti a zásad zabezpečenia hygienicky nezávadných potravín,
        • urobiť výstupnú kontrolu polotovarov a hotových cukrárskych výrobkov, vie posúdiť ich kvalitu, vyčleniť neštandardné výrobky,
        • zabaliť cukrársky výrobok, označiť a pripraviť na expedíciu v zmysle požiadaviek potravinového kódexu,
        • vykonávať základnú údržbu na strojoch v cukrárskej výrobe,
        • viesť predpísanú prevádzkovú evidenciu v cukrárskej výrobe a pri predaji výrobkov.

        Hodnotiaci štandard pre ISDV
        Predmetom overenia a hodnotenia bude:  

        Prehľad teoretických vedomostí:

        1. Popísať zásady osobnej a prevádzkovej hygieny, hygienické predpisy v potravinárskej výrobe. Základné zákony a legislatívne normy.
        2. Popísať zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, zásady požiarnej ochrany.
        3. Charakteristika surovín a materiálov používaných v cukrárskej výrobe,
        4. Hodnotenie kvality vstupných surovín a materiálov v cukrárskej výrobe a spôsob správneho uskladnenia surovín a prísad.
        5. Prepočty surovinových noriem, význam prepočtov, výpočet strát, výťažnosti.
        6. Členenie cukrárskych výrobkov podľa Potravinového kódexu, označovanie výrobkov.
        7. Technologické postupy používané v cukrárskej výrobe.
        8. Charakterizovanie jednotlivých cukrárskych hmôt a ciest, vymenovať výrobky z nich.
        9. Charakteristika náplní a krémov, ich aplikácia v cukrárskej výrobe.
        10. Delenie cukrárskych výrobkov podľa trvanlivosti, doba spotreby.
        11. Diétne cukrárske výrobky – cukrárske výrobky pre diabetikov, celiatikov, výrobky s nižšou energetickou hodnotou.
        12. Charakteristika, druhy poliev a ich použitie.
        13. Charakterizovať cukrárske ozdoby, popísať ich výrobu a význam.
        14. Popísať spôsoby dohotovenia cukrárskych výrobkov.
        15. Senzorické hodnotenie kvality polotovarov a hotových výrobkov.
        16. Popísať chyby a nedostatky cukrárskych výrobkov, ich príčiny a spôsoby odstraňovania týchto nedostatkov.
        17. Kontrolné body a kritické kontrolné body v cukrárskej výrobe.
        18. Popísať význam balenia a správne skladovanie cukrárskych výrobkov.
        19. Starnutie cukrárskych výrobkov a spôsoby predlžovania ich trvanlivosti.
        20. Vymenovať potrebné údaje uvedené na obale v zmysle požiadaviek označovania výrobkov podľa platnej legislatívy.
        21. Stanovenie ceny cukrárskych výrobkov, ekonomické princípy pri výrobe a predaji výrobkov.
        22. Vedenie potrebnej prevádzkovej evidencie v cukrárskej výrobe

         

        Praktická realizácia a predvedenie komplexnej úlohy:

        1. Dodržiavanie základných hygienických predpisov platných pre potravinársku výrobu a predpisov podľa Potravinového kódexu SR.
        2. Uplatňovanie zásad bezpečnosti práce pri obsluhe strojov a zariadení v  cukrárskej výrobe.
        3. Výber a kontrola surovín na cukrárske výrobky, senzorické hodnotenie kvality a posúdenie nezávadnosti použitých surovín.
        4. Príjem, uskladnenie surovín, polotovarov a prísad v cukrárskej výrobe .
        5. Použitie základných technologických výpočtov používaných v  cukrárskej výrobe. Normovanie surovín – výpočet spotreby surovín, tvorba cien.
        6. Zhotovovanie základných druhov cukrárskych ciest a hmôt : tuhé cestá, pálená hmota, medové cestá, lístkové cestá šľahané hmoty, trené hmoty, jadrové hmoty
        7. Tvarovanie cukrárskych ciest a hmôt
        8. Tepelné spracovanie surovín, hmôt, polotovarov – varenie, pečenie, smaženie
        9. Príprava náplní a poliev
        10. Dohotovenie  cukrárskeho výrobku
        11. Plnenie, zdobenie, krájanie a balenie cukrárskych výrobkov
        12. Výroba cukrárskej poťahovej a modelovacej hmoty – príprava cukrárskych ozdôb
        13. Uskladnenie, balenie a expedovanie cukrárskych výrobkov
        14. Dodržanie zásad estetickej prípravy cukrárskych výrobkov
        15. Zhodnotenie kvality hotových  cukrárskych výrobkov
        16. Určenie chýb a príčin nedostatkov korpusov, ciest, náplní, poliev a spôsoby ich odstránenia
        17. Hospodárne nakladanie so surovinami, vodou a energiou
        18. Obsluha strojov a zariadenia v cukrárskej výrobe. Základná údržba strojov a zariadení.
        19. Dodržiavanie zásad ochrany spotrebiteľa
        20. Organizácia práce

         

         

         

         

         

Sobota 22. 2. 2020