• Názov kvalifikácie:

        Kuchár
        Kuchárka

        Číselné označenie kvalifikácie

        SK ISCO- 08:

         

        5120000

        Povolanie, ktorého sa kvalifikácia týka:

        512 Kuchári

        Druh kvalifikácie:

        Úplná kvalifikácia

         

         

        Kvalifikačný štandard:

        je súhrn vedomostí, zručností a schopností potrebných na nadobudnutie príslušnej čiastočnej kvalifikácie a úplnej kvalifikácie.

        Stanovuje odborné vedomosti a odborné zručnosti potrebné na výkon povolania, ktorého sa kvalifikácia týka.

        Všeobecné vedomosti a spôsobilosti sú neoddeliteľnou súčasťou nadobudnutia každej kvalifikácie. Ich úroveň zodpovedá príslušnej úrovni štátneho a školského vzdelávacieho programu pre daný  učebný alebo študijný odbor.

        Hodnotiaci štandard:

        je súhrn kritérií, organizačných a metodických postupov, materiálnych, technických a priestorových predpokladov na overovanie a hodnotenie dosiahnutej odbornej spôsobilosti podľa stanovených kvalifikačných štandardov.

        Súčasťou hodnotenia odbornej spôsobilosti je preukázanie všeobecných vedomostí a spôsobilostí na príslušnej úrovni štátneho a školského vzdelávacieho programu pre daný  učebný alebo študijný odbor. Organizačné a metodické postupy pri hodnotení sú v súlade s kritériami hodnotenia vzdelávacích výstupov popísaných na príslušnej úrovni štátneho a školského vzdelávacieho programu pre daný učebný alebo študijný odbor, rovnako to platí aj pre materiálne a priestorové podmienky pre vykonanie skúšky.

        Odporúčaný rozsah akreditovaného vzdelávacieho programu pre nadobudnutie danej kvalifikácie:

         

        500 hodín

        Z toho teoretická príprava:

        Z toho praktická príprava:

        180 hodín

         

        320 hodín

        Doklad o nadobudnutej kvalifikácii:

        Osvedčenie o úplnej kvalifikácii

         

        Kvalifikačný štandard pre ISDV

        Odborné vedomosti

        Odborné zručnosti

        KUCHÁR  vie/pozná:

        • zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci a o požiarnej ochrane,
        • zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci a o požiarnej ochrane,
        • zásady osobnej a prevádzkovej hygieny, predpisy HACCP,
        • základné ekonomické a právne predpisy nevyhnutné pre výkon činnosti v prevádzke          spoločného stravovania,
        • druhy a charakteristiku potravín a nápojov,
        • ovláda základné zmyslové skúšky akosti potravín a nápojov a dodržiavania doby spotreby,
        • receptúry a technologické  postupy  prípravy pokrmov a ich charakteristiku,
        • kalkulácie a  výpočty množstva spotreby surovín, 
        • základné užívateľské práce s výpočtovou technikou,
        • odbornú terminológiu,
        • zásady organizácie práce,
        • strojové a technologické vybavenie a zariadenie prevádzok, ich využitie  a ošetrovanie,
        • základné gastronomické pravidlá a zásady zostavovania jedálnych a nápojových lístkov.

         

         

        KUCHÁR  -  je zručný v oblasti:

        • uplatňovania zásad bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci,
        • uplatňovania zásad osobnej a prevádzkovej hygieny, proti epidemiologických  pravidiel a predpisov HACCP,
        • práce s predpismi o preberaní, reklamácii, výdaji a skladovaní  surovín na prípravu pokrmov,  hospodárení so zvereným majetkom a hmotnej zodpovednosti,
        • ovládania základných užívateľských prác s výpočtovou technikou,
        • vykonávania základných zmyslových skúšok akosti surovín a tovarov,
        • výpočtov množstva spotreby surovín pre pripravované pokrmy,
        • voľby a dodržiavania správnych technologických postupov,  potrebných surovín a zariadení pre prípravu pokrmov,
        • predbežnej úpravy základných  surovín, úpravy a spracovania mäsa jatočných  zvierat, hydiny,  zveriny a rýb,
        • používania polotovarov,
        • používania pracovných strojov, zariadenia a ostatného inventáru,
        • organizovania práce v bežnej prevádzke a pri gastronomických akciách,
        • prípravy pokrmov teplej a studenej kuchyne,
        • prípravy jedál na objednávku a špecialít,                                    
        • prípravy pokrmov národných kuchýň a ďalších špecialít,
        • prípravy  pokrmov pre diétne stravovanie,
        • prípravy diferencovanej a vegetariánskej stravy,
        • prípravy  múčnikov a cukrárenských výrobkov,
        • prípravy teplých nápojov,
        • techniky expedície a estetickej  úpravy jedál v bežnej prevádzke a pri  slávnostných príležitostiach.

         

        Hodnotiaci štandard pre ISDV

        Predmetom overenia a hodnotenia bude:

        Prehľad teoretických vedomostí:

        1. význam racionálnej výživy,
        2. pôvod, druhy a charakteristika potravín,
        3. zloženie a akosť potravín,
        4. biologická, energetická a výživová hodnota potravín,
        5. hygiena pri práci s potravinami, HACCP, potravinový kódex,
        6. zásady osobnej hygieny a bezpečnosti pri práci,
        7. povinnosti kuchára, výrobné  stredisko,
        8. výpočet spotreby surovín,
        9. predbežná úprava a spracovanie surovín,
        10. základné tepelné úpravy,
        11. polievky,
        12. omáčky,
        13. prílohy a doplnky k hlavným jedlám,
        14. bezmäsité jedlá,
        15. jednoduché múčniky a múčne jedlá,
        16. jedlá z mäsa jatočných zvierat, rýb, hydiny, zveriny a ostatných zvierat,
        17. jedlá na objednávku,
        18. progresívna výroba jedál,
        19. jedlá studenej kuchyne,
        20. reštauračné  múčniky, cukrárenské výrobky a nápoje,
        21. medzinárodná gastronómia,
        22. diétne jedlá, diferencovaná a vegetariánska strava,
        23. základné ekonomické a právne vedomosti.

         

        Praktická realizácia a predvedenie komplexnej úlohy

        1. dodržiavanie osobnej a pracovnej hygieny, dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe - HACCP,   dodržiavanie zásad bezpečnosti pri práci a protipožiarnych  predpisov,  
        2. príprava pracoviska na prevádzku, 
        3. voľba správnej receptúry a technologického postupu pre prípravu zadaného pokrmu,
        4. výber vhodného druhu a použitie vhodného množstva surovín  pre pripravovaný pokrm,
        5. vykonanie kalkulácie potrebného množstva surovín pre stanovený počet porcií pripravovaného pokrmu,  
        6. ovládanie základných užívateľských prác s výpočtovou technikou,
        7. senzorické posúdenie nezávadnosti a kvality surovín, kontrola ich hmotnosti, dodržanie technologických postupov prípravy pokrmu a množstva použitých surovín, voľba vhodného technologického zariadenia, 
        8. príprava pokrmu tak, aby mal charakteristickú chuť a vzhľad a požadované vlastnosti, technika expedície, dodržanie zásad estetickej úpravy pokrmu,
        9. hospodárne nakladanie s materiálom, energiou, odpadom, vodou a inými látkami  s ohľadom na životné prostredie,  
        10. príprava pokrmu z polotovarov  v súlade s ich určením a predpísaným technologickým postupom,
        11. práca s inventárom, používanie, evidencia, kontrola, príjem a výdaj, uskladnenie počas a po ukončení prevádzky, ošetrovanie, udržiavanie a kontrola, 
        12. kontrola, prevzatie a vydávanie požadovaných surovín, tovaru a ostatných skladových zásob, evidencia pohybu - vyhotovenie dokladu o príjme a výdaji, pri skladovaní a ošetrovaní zásob, dodržiavanie hygienických predpisov a zásad HACCP,
        13. dodržiavanie zásad ochrany spotrebiteľa,
        14. správne vyjadrovanie sa a používanie odbornej terminológie,
        15. zabezpečenie bežnej údržby pracovných prostriedkov a práce po ukončení prevádzky.

         

Sobota 22. 2. 2020